顏色是評(píng)價(jià)產(chǎn)品外觀(guān)質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，人們?cè)谂袛喈a(chǎn)品的好壞時(shí)往往先觀(guān)察其色澤，自然、柔和、令人賞心悅目的顏色可以激起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望；反之，如果在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中變色或者退色，就無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。

著色劑具有以下特點(diǎn)

(1)天然著色劑色調(diào)比較自然柔和，能拉近人與自然的關(guān)系，但是天然著色劑染色能力較差，染色不均勻；合成著色劑色澤鮮艷，受到年輕消費(fèi)者特別是兒童和少女的歡迎。

(2)天然著色劑一般來(lái)自動(dòng)植物本身，對(duì)人體無(wú)毒副作用，與合成著色劑相比，安全性較高，但合成著色劑有著色力強(qiáng)、易于溶解、無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)而備受人們歡迎。

(3)大多數(shù)天然著色劑對(duì)光熱、金屬、酸堿、氧化劑比較敏感，在這些條件下不穩(wěn)定，色調(diào)會(huì)發(fā)生很大變化，而合成著色劑正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。

(4)有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑，由于合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問(wèn)題，越來(lái)越多的消費(fèi)者傾向于使用天然的抗氧化劑和防腐劑。

(5)大多數(shù)天然著色劑同時(shí)也兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。例如，紅甘藍(lán)色素對(duì)人體心臟病和動(dòng)脈硬化都有良好的防治作用。

下面就介紹幾種天然的著色劑

1、紅曲

紅曲是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，相傳有1000多年的歷史，主要產(chǎn)于我國(guó)福建、浙江、廣東等南方省區(qū)。紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。

其特點(diǎn)是：

對(duì)酸堿度穩(wěn)定

它的水溶液在pH為11呈橙色，pH為12時(shí)呈黃色，也就是當(dāng)酸堿度極度上升時(shí)，它的水溶液顏色才會(huì)發(fā)生變色。但是紅曲色素的乙醇溶液在酸堿度pH11時(shí)仍保持穩(wěn)定的紅色。

耐熱性好

紅曲色素和紅曲紅素在酸堿度為中性范圍內(nèi)加熱時(shí)也比較穩(wěn)定。

耐光性好

紅曲色素和紅曲紅素對(duì)日常光線(xiàn)是比較穩(wěn)定的，紅曲色素的乙醇溶液對(duì)紫外線(xiàn)相當(dāng)穩(wěn)定。但在太陽(yáng)光強(qiáng)烈直射下則色澤減弱。

不受金屬離子的影響

在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經(jīng)48小時(shí)以后，其紅曲色素的殘存率均達(dá)97%以上。

不受氧化劑和還原劑的影響

400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞硫酸鈉或過(guò)氧化氫，經(jīng)48小時(shí)，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒(méi)有變化。

著色性好

紅曲色素和紅曲紅素對(duì)原料的著色性好，尤其是蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)較高的原料著色性更好。這些原料一經(jīng)著色后再用水洗也很難洗去。

安全性好

紅曲色素的安全性很好。動(dòng)物試驗(yàn)表明，紅曲色素均未發(fā)現(xiàn)任何急性、慢性中毒現(xiàn)象。

2、紫蘇提取物

紫蘇是我國(guó)傳統(tǒng)藥用植物。紫蘇全草含有的色素屬花青素，含量為2％～3％，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。紫蘇具有特殊的芳香，主要成分為紫蘇醛。鮮紫蘇葉經(jīng)提取得到的色素有較好的耐熱、耐光性能，在pH值低于4時(shí)還具有較好的穩(wěn)定性。

3、葡萄紅

葡萄紅為葡萄皮提取物，主要成分有錦葵素、芍藥素、翠雀素、花青素配糖體等。

4、葉黃素

葉黃素廣泛存在于菠菜、甘藍(lán)以及格桃、芒果和木瓜中。葉黃素和玉米黃均屬胡蘿卜素系，在人體血漿中也能測(cè)出來(lái)。它在疾病預(yù)防中具有抗氧化作用。

5、紫草紅

紫草紅是從東北硬紫草根中提取的天然著色劑，在我國(guó)可用于果味飲料、雪糕、冰棍和化妝品的調(diào)色。據(jù)了解，紫草紅是用二氧化碳超臨蓋界萃取法從紫草根皮中提取的萘醌類(lèi)色素，主要成分是紫草素及其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正、著色力強(qiáng)、滲透力強(qiáng)、物理化學(xué)性能穩(wěn)定，具有抗菌、消炎、促進(jìn)肉芽組織生長(zhǎng)等多種生理和藥用功效，在食品、保健品、化妝品等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。

我國(guó)自然資源十分豐富。據(jù)考察，浙江的烏飯樹(shù)葉中黑色素含量高達(dá)18.7％；云南西雙版納櫧樹(shù)果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果實(shí)中紫紅色素較高。另外，還有很多種類(lèi)有待研究開(kāi)發(fā)，僅四川天然的食用著色劑品種就有35類(lèi)，絕大多數(shù)具有開(kāi)發(fā)價(jià)值。我國(guó)地大物博，動(dòng)植物品種多樣，可供開(kāi)發(fā)的資源很多。